ワシントン州立大学の研究者らは、ソバ、キヌア、キビなどの全粒穀物を使った、より健康的なパンケーキを開発した。彼らの研究は、愛されている味と食感を保ちながら、アメリカの朝食の定番であるパンケーキの栄養価を高めることを目指している。
パンケーキは、柔らかくふわふわした食感で知られる、アメリカ人に愛される朝食の定番です。残念ながら、栄養不足だと思われがちです。現在、ワシントン州立大学 (WSU) の科学者たちは、味を犠牲にすることなくパンケーキをよりヘルシーにすることで、この見方を変えるという使命に取り組んでいます。
ワシントン州立大学食品科学部の教授で食品加工の専門家であるギリッシュ・ガンジャル氏が率いる研究チームは、精製小麦粉を、そば粉、キヌア粉、キビ粉、全粒小麦粉などの全粒穀物代替品にさまざまな割合で置き換えた。
彼らの研究は、 公表 穀物化学の分野では、有望な結果を示しました。
「一般的に、パンケーキは精製小麦粉で作られており、カロリーの無駄遣いの一因となっている」とガンジャル氏は述べた。 ニュースリリース「食物繊維とタンパク質を加えた全粒穀物を使っておいしいパンケーキを作れるかどうか試してみたかったのです。」
ガンジャル氏と彼のチームは、25%から100%までのさまざまな穀物比率で実験し、そば粉、キヌア粉、全粒粉は、味や食感に大きな変化を与えることなく、パンケーキのレシピにシームレスに組み込めることを発見した。ただし、キビ粉の場合は、もう少し準備が必要で、崩れたり、つなぎがなくなったりしないように、少し前もって調理する必要があった。
「私たちは代替小麦粉を少量から始め、それが現実的でなくなるまで量を増やし続けました」とガンジャル氏は付け加えた。「例えばキビ粉の場合、基本的には崩れるだけで、結合力がないことがわかりました。」
研究者たちは、すべてのパンケーキの基本レシピを同じにし、砂糖、油、小麦粉、塩などの材料の均一性を確保しました。唯一の違いは、使用した小麦粉の種類です。その後、これらの違いを、精製小麦粉で作った対照パンケーキと比較しました。
この野心的な研究は、米国農務省国立食品農業研究所の資金提供を受けて2021年に開始されたワシントン州立大学のより広範な「土壌から社会へ」プロジェクトの一部です。この学際的な取り組みは、食品の栄養価を高めることを目的としており、植物育種、栄養学、食品科学の専門家が参加しています。
ガンジャル氏は、小麦粉製造業者がこれらの研究結果を活用して、消費者とレストランの両方にとってより健康的な製品を作り出すだろうと楽観視している。
研究は現在も進行中で、ガンジャル氏のチームは、調理条件下で小麦粉の種類によって挙動が異なる理由を引き続き調査している。彼らの目標は、これらの小麦粉を改良して、精製小麦粉の食感を忠実に再現することだ。
当初のプロジェクトでは、多数のパンケーキを調理し、粘度、調理時間、サイズ、食感などのさまざまな特性を細かく測定する必要がありました。研究チームには、大学院生から高校生のインターンに至るまで、多様なメンバーが参加しました。
「私の仕事の最も素晴らしい点の一つは、次世代の育成です。このような実践的な経験を通して、学生たちは私たちがどのようにしてすべての人のための食糧システムの改善に貢献できるかを知ることができます」とガンジャルさんは付け加えた。「私の研究と普及プログラムには素晴らしい学生たちがいて幸運でした。」
この革新的な研究は、伝統的な食品を現代の栄養ニーズに合わせて改良する方法を示しており、私たちのお気に入りの朝食の定番食品のより健康的な未来を約束しています。