コーネル大学の研究者らは、リンゴの副産物をミートボールに組み込む斬新な方法を発見した。これにより、食物繊維含有量と保存期間が増加するとともに、食品廃棄物が削減され、リンゴ生産者に新たな収入源がもたらされる。
コーネル大学の研究者らは、リンゴの副産物を再利用し、ミートボールの栄養価の高い材料に変える革新的な方法を発見した。この方法は、廃棄物を削減しながら食品製造に革命を起こす可能性がある。
毎年、皮、種、芯、果肉を含む4万トン以上のリンゴの廃棄物が、通常、動物の飼料、堆肥、または埋め立て材料として廃棄されます。
新しい研究 公表 食品科学栄養学ジャーナルに掲載された論文によると、ポマスと呼ばれるこれらの副産物を凍結乾燥し、微粉末にすると、消費者の嗜好に悪影響を与えることなく、市販の牛肉ミートボールに最大 20% まで混ぜることができることが明らかになりました。
訓練を受けていない 100 人以上のパネリストによる官能テストで、リンゴの搾りかすが入ったミートボールは、香り、味、食感、全体的な魅力において、肉だけで作られたミートボールと区別がつかないことが判明しました。
「食物繊維と生理活性物質の優れた供給源です」と、農学生命科学部食品科学准教授で責任著者のエラド・タコ氏はニュースリリースで述べています。「しかし、原料として利用すれば抗酸化作用も発揮し、食品の保存期間を延ばす効果もあります。」
この革新的なアプローチには数多くの利点があります。
このように搾りかすを再利用することで、リンゴやサイダーの生産者は新たな収入源を確保でき、廃棄コストと埋め立て地からのメタン排出量を大幅に削減できる。
この実用的なソリューションは、より自然で栄養豊富な食品を求める消費者の需要の高まりにも合致しており、食体験を変えることなく食物繊維を増やし、動物性タンパク質含有量を適度に減らします。
研究チームは、コートランド、エンパイア、レッドデリシャスの各リンゴを卸売価格で購入し、業務用ジュースプレス機で圧搾するという現実的な商業条件下で研究を実施しました。残った搾りかすを48時間凍結乾燥し、均一な粒子サイズになるまで粉砕した後、水分を補給し、赤身80%の牛ひき肉に10%と20%の割合で混合しました。
20% ポマス配合では調理収率がわずかに低下し、内部の色がわずかに変化しましたが、官能検査の結果では、消費者がこれらの小さな変化を受け入れる可能性が高いことが示されました。
リンゴジュースやサイダーの製造業者は、果実の総重量の25～30％を占めると推定される搾りかすの輸送と廃棄に関連する多大なコストに直面しており、この副産物を常温で保存可能な市場性のある原料に変換できることは特に魅力的である。
「もし導入されれば、三方良しです」とタコ氏は付け加えた。「食肉会社や、十分なタンパク質やその他の栄養素の摂取を重視する人々にとって、より自然で体に良い製品を提供できるだけでなく、リンゴやサイダーの生産者にも新たな収入源が生まれるでしょう。」
出典： コーネル大学